Les fougères c'est BONNNNNN !!!! Mais.............

5 mai 2015

Une petite virée en forêt de Chinon et je reviens avec des "têtes de violon", autrement dit des crosses de fougère aigle

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La Fougère-Aigle ou Grande Fougère (Pteridium aquilinum) est une fougère de la famille des Dennstaedtiaceae. Elle est très commune, voire envahissante, et cosmopolite. On la retrouve jusqu'à 2 000 m d'altitude. Cette plante toxique a longtemps été utilisée à des fins alimentaires et médicinales et reste utilisée, notamment en horticulture.

Elle est parfois appelée Fougère bizard, Fougère aquiline, Fougère commune, Fougère impériale, Porte-aigle, ou encore Aigle impérial.

Toxicité

Toutes les parties de la fougère aigle sont considérées comme toxiques en raison de leur teneur en aquilide A et en dérivés de cyanure, les crosses dégagent d'ailleurs une odeur d'amande amère à la cuisson. D'après une étude faite au Japon, les crosses crues de fougère aigle pourraient contenir des substances cancérigènes, un hétéroside cyanogénétique (c'est-à-dire susceptible de produire du cyanure) ainsi qu'une enzyme (thiaminase) qui détruit la vitamine B1dans l'organisme. Les frondes arrivées à maturité, qu'elles soient fraîches, cuites ou séchées, sont également toxiques.

Les spores seraient la partie la plus cancérigène, et peuvent causer des problèmes chez le bétail. Les humains qui travaillent à l'extérieur là où il y a une abondance de fougères aigle risquent également d'être affectés par lesspores en particulier lors de la dissémination des spores de juillet à octobre.

Les animaux qui abusent de cette fougère (rongeurs, jeunes bovins en stabulation libre avec fougère utilisée comme litière) sont atteints d'une maladie mortelle nommée "pteridisme" ou hématurie chronique. La forme aiguë rencontrée chez les animaux plus jeunes, est un cancer dû à l’aquilide A (ou ptaquiloside selon les auteurs). La maladie apparaît assez rapidement, soit 40 à 100 jours après le début de la consommation de quelques kilogrammes par jour de ce végétal et principalement chez les génisses. Cette molécule est aussi considérée comme mutagène. Il a été trouvé certaines substances dont le Ptaquiloside dans l'eau potable ce qui peut expliquer l'augmentation des cancers gastro-œsophagiens chez l'Homme dans les zones riches en fougère aigle. Et le bétail s'en nourrissant, leur lait contient ces substances.

Les bovins consommant dette fougère de manière prolongée peuvent aussi développer des cancers de la vessie, à cause d'une autre molécule, la quercétine, lorsque la consommation de cette plante est associée avec une infection par le virus des papillomes.

Les chevaux peuvent également souffrir d'avitaminose B1 s'ils consomment de la fougère en forte dose (plus de 2 kg par jour pendant 1 mois). À petite dose, il semble possible de les soigner en augmentant leur taux de vitamine B1. Le ptéridisme se manifeste par une atteinte à la moelle rouge des os, causant ainsi anémie et phénomènes hémorragiques.

Chez les porcs, les symptômes d'un déficit en thiamine sont plus discrets et peuvent faire penser à une insuffisance cardiaque. On observe une anorexie, une perte de poids et parfois une position couchée.

Chez les ovins qui paissent les fougères peuvent aussi apparaître des troubles visuels allant jusqu'à la cécité par dégénérescence de la rétine, ainsi que des tumeurs sur différentes zones du système digestif (mâchoires, rumen, intestin, foie).

L’agent chimique responsable de ce dysfonctionnement est la thiaminase, une enzyme capable d’hydrolyser la vitamine B1. Sa concentration est la plus élevée dans les rhizomes et les jeunes crosses.

Valeur nutritionnelle

Le taux brut de protéines de la fougère aigle décroît entre le printemps et l'automne, passant d'environ 20 % à moins de 10 % dans les frondes, et d'environ 10 % à 2 ou 3 % dans les pétioles. La lignine, le tanin et les composés à base de silice voient leur taux augmenter dans le même laps de temps, ce qui rend les plantes moins attractives. Par contre, c'est à l'automne que les taux de cyanure et de thiaminase sont les plus bas.

Consommation par la faune

Malgré sa toxicité, la fougère aigle est consommée par plusieurs espèces animales.

Les cervidés peuvent consommer la fougère aigle, mais toujours en faible quantité, et essentiellement lorsque les frondes sont encore en forme de crosse. Les lapins peuvent occasionnellement consommer les frondes et les rhizomes. Les chèvres en liberté peuvent elles aussi consommer cette fougère, mais les moutons l'évitent.

Usage alimentaire

Rhizome dePteridium aquilinum.

On sait aujourd'hui que la Fougère aigle est toxique pour différents oiseaux et mammifères (voir paragraphe "Toxicité"), mais cela ne l'a pas empêché d'être souvent consommée autrefois.

Le rhizome

En raison de la grande propagation de la fougère aigle, on a consommé son rhizome dans de nombreuses parties du monde. Son épaisseur et sa teneur en amidon sont variables. Elles dépendent de son biotope.

Il est généralement considéré comme toxique cru, et il faut donc le faire cuire. Par exemple, il peut être coupé en morceaux et bouilli. Une fois moulu on obtient une purée, une fois séchée, une farine. En Europe, cette préparation a souvent été mêlée à de la farine de céréale pour faire du pain. Jusqu'au xix^e siècle, le pain de fougère aigle formait parfois la base de l'alimentation en cas de disette. Cette récolte sauvage est aujourd'hui tombée en désuétude. À Palma, on consommait ce mélange de rhizome moulu et de farine en bouillies. En Sibérie, on mettait à fermenter ces rhizomes avec les deux tiers de leur poids en maltpour en faire une sorte de bière. Au Japon, on en extrayait la fécule par un long procédé qui servait à confectionner des mochis, gâteaux cuits à la vapeur. Enfin, les Indiens d'Amérique du Nord faisaient cuire ce rhizome pendant des heures dans leur four souterrain. Ils en mangeaient la partie comestible et recrachaient les fibres.

Crosse dePteridium aquilinum

Les jeunes pousses

Que ce soit en Europe, en Asie ou en Amérique, on a utilisé les jeunes pousses de fougères. D'après F. Couplan, « il faut prendre soin de les choisir avant que les crosses terminales aient commencé à se dérouler et de ne cueillir que le sommet de la jeune-pousse qui doit se casser entre les doigts ». En effet, les crosses développées ainsi que les frondes matures semblent être toxiques. Elles sont mucilagineuses, on peut donc s'en servir pour épaissir des préparations telles les soupes. Au Japon, elles sont fréquemment utilisées comme légumes ou conservées au sel, à la lie de saké (vin de riz) ou au miso de riz (pâte de riz ou de sel fermenté). Leurs principes indésirables sont alors éliminés en faisant bouillir les crosses dans de l'eau à laquelle on a ajouté des cendres de bois (il semble que ce soient les conditions alcalines qui procèdent à cette élimination. Après avoir macéré vingt-quatre heures, les crosses peuvent être utilisées comme sus-mentionné ou cuite à la vapeur ou même consommées crues. Elles sont alors croquantes.

Au Québec on les nomme "têtes de violon" (l'espèce locale est la fougère-à-l'autruche, Matteucia struthiopteris), elles font l'objet d'une cueillette printanière.

Usage médicinaux

Les Amérindiens consommaient le rhizome cru de cette fougère pour lutter contre la bronchite. La poudre de ce même rhizome a longtemps été considérée comme souverain contre les parasites intestinaux. Son rhizome mélangé à celui du gingembre était employé comme aphrodisiaque.

Guère usitée comme plante médicinale dans la majeure partie de l'Europe, elle est néanmoins réputée aux Baléares comme dépurative et antipléthorique. La fougère aigle a souvent servi à remplir les paillasses. On la jugeait capable d'interrompre l'énurésie des enfants.

Selon Pierre Lieutaghi, « c'est une plante toxique susceptible d'entraîner des troubles nerveux, des hémorragies intestinales et d'induire des tumeurs cancéreuses ». Un usage médicinal domestique est donc à bannir, il est réservé aux professionnels.

Dans le livre "sauvagement bon", il est décrit la méthode japonnaise : frotter pour enlever les poils, macération 4 h dans de l'eau chaude + bicarbonate, puis 4 bains à l'eau claire

ensuite il faut faire revenir à la poele

c'est comme ça que j'ai fait, et c'était très bon