RECOLTES de NOVEMBRE

Ce mois-ci, j'ai récolté des nèfles en forêt de Bizy, elles sont entreposées sur mon balcon, en attendant qu'elles mûrissent.

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Nèfles, des petits fruits oubliés

Nèfles, sorbes… autant de petits fruits oubliés à notre époque, où le goût particulier de ces fruits blets étonne. Ils continuent néanmoins à pousser dans les haies, à se laisser grappiller par les enfants curieux et rechercher par les inconditionnels. « Elle a cinq ailes et cinq os et ne peut voler dans les bois. Qui est-elle ? » interroge une devinette désuète du Sud-Ouest. La nèfle, bien sûr ! Fruit brun et rondouillard s’ornant d’une couronne de cinq sépales et dont la chair renferme cinq grosses graines plates. Ce qui caractérise la nèfle est bien la métamorphose de sa chair qui, de dure et acerbe, se transforme en un velouté sucré. Originaire d’Arménie et du Caucase, la néfle commune fut cultivée dès l’Antiquité dans tout le bassin méditerranéen et s’est répandue très tôt au nord des Indes. Elle croît actuellement à l’état sauvage dans toute l’Europe. Et si nous méconnaissons aujourd’hui ce fruit rustique, il avait pourtant sa place dans chaque ferme d’autrefois. Les nèfles étaient alors récoltées, après les premières gelées, dans des vans, paniers plats permettant de meurtrir délicatement le dessus des fruits. Elles étaient ensuite conservées tout l’hiver au fruitier sur une couche de paille.

Les nèfles ne sont vraiment savoureuses qu’une fois qu’elles ont été bletties par le gel. Elles sont alors molles. Il faut les éplucher et retirer les cinq gros noyaux qui occupent la moitié du fruit.

 Simple et rapide : à la fin du repas, manger quelques nèfles avec des noix et du cantal ou du comté. A l’apéritif, épluchées et roulées dans une tranche fine de jambon cru.

 Festif : servies en accompagnement d’un gibier, des nèfles cuites dans la poêle avec un peu de beurre et des épices. En compote épicée, avec une sauce aux pommes acides et un filet mignon de porc. En soufflé, accompagnées d’un sorbet aux poires et d’amandes caramélisées.

 Original : un peu de compote de nèfles étendue d’un sirop de sucre vanillé pour arroser des pommes au four.

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Autres récoltes : les cèpes de Bordeaux, essuyés, coupés, puis revenus dans de l'huile d'olive avec de l'ail, quoi de plus classique !

Boletus edulis, de son nom vernaculaire principal en français, le Cèpe de Bordeaux, est un champignon basidiomycète comestible de l'hémisphère nord d'origine tropicale et une espèce de bolet ou cèpe du genre Boletus, appartenant à la famille des Boletaceae. Commercialisé et cuisiné mondialement sous diverses formes et contenant de nombreuses molécules nutritives végétales, la phylogénétique va démontrer au XXI^e que ses nombreuses variétés sont des espèces formant le vaste clade des edulis sensu lato et dont l'un de ceux-ci est celui des edulis sensu stricto, divisé en une branche américaine et une branche européenne où l'on trouve le Cèpe de Bordeaux.

Habitat

Le cèpe de Bordeaux est un champignon mycorhizien, c'est-à-dire qu'il vit en symbiose avec certains arbres hôtes comme le chêne, le châtaignier, le hêtre, l'épicéa et le sapin pectiné (mais pas avec le sapin de douglas, qui planté en masse constitue une menace pour le cèpe). Il pousse le plus souvent sur sols acides, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres et les bords des chemins. Cependant, il affectionne également les sous-bois denses et peu exposés à la lumière, comme ceux formés par les jeunes plantations d'épicéas.

Développement

Au printemps, le mycélium commence à pousser dans le sol à partir des mycorhizes.

En été, les filaments se développent de façon plus ou moins importante selon le niveau des précipitations.

À la fin de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, les chocs thermo-hydriques (chute rapide de la température sous 15 °C et grosse pluie) permettent de concentrer les filaments en paquets qui donnent naissance dix jours plus tard aux sporophores, qui est la partie cueillie pour être consommée. Pour que les champignons se développent bien, la température ne doit pas être trop chaude lors de la semaine suivant le choc thermo-hydrique.

C'est pour cette raison que l'on trouve souvent les cèpes sous leurs arbres hôtes dix jours après une pluie importante.

Le sporophore pousse jusqu'à épuisement du mycélium. Suivant les conditions climatiques, dans le Nord de la France par exemple, ils peuvent apparaître en fin d'été et développer de nouveaux sporophores fin d'automne

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